Nació en Salamanca y ha desarrollado su labor profesional en Guipuzcoa. Las recetas están elaboradas en las cocinas de Belauntzako Ostatua y el Nairu. Sigue una máxima: utilizar productos de calidad sean de la huerta, el mar o el campo. Así elabora los mejores manjares
Ingredientes: Para cuatro personas
Un solomillo de cerdo ibérico.
Una placa de hojaldre.
Frutos: ciruelas pasas, moras y grosellas.
20 cl de caldo de carne.
10 cl de vino blanco Verdejo.
Sirope de frambuesa.
15 castañas.
200 ml de nata.
Sal, pimienta y una nuez de mantequilla.
Elaboración:
Cortamos el solomillo en tres tiras y lo trenzamos dejando la parte ancha sin cortar. Lo salpimentamos y lo hidratamos con la mantequilla fundida. Colocamos un palillo para que no se deshaga el trenzado y sellamos por todos los lados en sartén a fuego vivo. Seguidamente, lo pasamos a una bandeja de horno y lo encamisamos con la placa de hojaldre.
El horno lo calentamos a 180º y cocemos el solomillo durante unos 15 minutos.
Aprovechamos este tiempo para elaborar el puré de castañas, que hemos cocido y pelado previamente. El puré de castañas lo haremos triturando las castañas, colocándolas en una sartén, en la que añadiremos los 200 ml de nata y un poquito de mantequilla. Y reservamos.
En cuanto a los frutos rojos y ciruelas pasas procedemos a hidratarlas en un cazo con el fondo de carne, el vino Verdejo y el sirope de frambuesa. Lo ponemos en el fuego a temperatura media durante 10 minutos.
Para emplatar sacamos la trenza de solomillo del horno, la disponemos en una tabla de corte y lo seccionamos en rodajas de un centímetro aproximadamente.
Emplatamos:
En el centro de una bandeja de presentación disponemos las rodajas de solomillo. El puré de castañas lo introducimos en manga pastelera con boquilla de estrella y disponemos la crema en un lateral del solomillo.
A continuación, bañaremos el solomillo con los frutos del bosque y las ciruelas ya hidratados y el jugo restante.
Recomendación:
Se recomienda para potenciar el sabor de este plato un cava rosado.
