“Salamanca es un buen lugar para emprender”

María Florencia Faure se presenta y dice que tiene raíces italianas por parte de padre y española por su madre. Se apellida Gómez. Explica que en Argentina no se utiliza el segundo apellido, salvo las familias de alta sociedad, a medida que avanza la conversación, habrá risas por esta cuestión, porque María Florencia está emparentada con Doña Urraca y hasta con el propio Cid Campeador…

Así de especial es la vida de esta argentina, arquitecta de formación y cocinera de profesión, que abrió hace unas semanas un establecimiento -Amarilla- en Salamanca para endulzarla con sus alfajores, entre otros manjares argentinos.

De los planos a los platos…
(Risas) Sí, estudié arquitectura y después hice una carrera que se llamaba Profesional Gastronómico, hacíamos un poco de todo.

¡Qué curioso! En Salamanca tenemos otro cocinero que estudió arquitectura, Víctor Gutiérrez, llegado de Perú, con Estrella Michelín…
¡No aspiro a tanto! (Risas) Es que tienen relación la cocina y la arquitectura. El cocinero más famoso de Argentina, el que puso la cocina en otro nivel, Gato Dumas, también empezó arquitectura.

Al final trabajan con estructuras en ambos oficios…
Sí, hay una parte de creación, cuando presentamos el plato tiene que ver mucho con el diseño, con cómo colocas los elementos y la combinación de los colores. Hay una formación estética y estructura. Para mí tienen mucho que ver.

La vista es la primera que come…
Eso es, como nos entra el plato por los ojos. Por eso, me gusta mucho elaborar tartas de cumpleaños o para celebrar la vida, que digo yo, porque no hace falta que sea una fecha, sino en cualquier momento vamos a darnos un mino y festejar algo para juntarnos todos alrededor de una mesa. Me gusta mucho estudiar la colocación de cada elemento en las tartas.

¿Es diferente nuestra pastelería a la de ustedes?
No sé, porque el alfajor fue introducido por los españoles, tiene su origen árabe. Creo que es nuestro dulce más popular. Lo encuentras tanto en una panadería de barrio, más artesanal, como de manera industrial.

¿Están en toda Argentina?
Sí, es el chiste que hacemos. Cuando nos vamos de vacaciones a otros lugares de Argentina, digas al lugar que digas, siempre te dicen: ‘Me traes alfajores’, porque se hacen en todos los lugares y cada región tiene su alfajor particular. Es una masa y un relleno distinto.

¿Qué alfajor ha traído a Salamanca?
Aquí tengo el tradicional, que se hace en la panadería, es el de maicena, que lleva un relleno de dulce de leche. También tenemos el tipo Mar de Plata, que es una ciudad de veraneo, donde hay una fábrica muy grande, mis preferidos. La masa que estoy haciendo en Salamanca son de ese estilo, con chocolate, dulce de leche… hice una versión con Nutela y frutos rojos. Y, como tengo un alma que no puedo hacer siempre lo mismo, voy a tener dos o tres en carta, que van a estar siempre y voy jugando con el relleno, la cobertura… En Argentina se hace el ‘mundial’ del alfajor y aquí sirvo el que ganó la medalla de plata, que es de mi pueblo, un alfajor blanco con merengue.

¿Los ha adaptado a intolerancias o preferencias?
Sí. También los tengo sin gluten, veganos y vegetarianos, tanto alfajores como empanadas. Todo es artesanal y pasa por el horno, para evitar cualquier tipo de contaminación cruzada.

¿Tiene pensado un alfajor charro?
¡Claro! También pensé hacer algo con el hornazo, que se empariente con la empanada argentina, que al igual que el alfajor, también las hay en todas las regiones.

El alfajor es español y la empanada italiana…
Puede ser.

Usted tiene sangre de ambos, por su padre italiana y por su madre española…
Y yo he vuelto. Soy migrante, pero si uno se remonta dos o tres generaciones eres europea. Esa es la magia. De hecho, tenía dos tías que decían que éramos descendientes de doña Urraca. (Risas)

¡De la misma reina doña Urraca de Castilla!
(Carcajada) Eran unas tías muy fantasiosas. Además, decían que estábamos emparentados con don Rodrigo Díaz de Vivar.

¡A sus pies!
(Carcajada) Con el Cid Campeador. No sé si será verdad. Eran unas grandes lectoras. Mis tías eran muy especiales y arrimaron su árbol genealógico a estos personajes. (Risas)

Además de sus raíces de alta alcurnia… ¿Qué la trajo a Salamanca? (En ese momento, trae un alfajor para que lo disfrute)
Cómelo con la mano. Nosotros comemos con la mano la pizza, la empanada, los alfajores… Bueno, te cuento, en Salamanca estuve en 2001. Llegué a España porque vine a hacer unas prácticas de cocina a Mugaritz, en el País Vasco.

En la alta cocina española…
Sí. Fue curioso. En Argentina trabajaba en un estudio de arquitectura, donde empezaron a echar a gente. A la vez que trabajaba como arquitecta, me estaba formando en cocina. Justo cuando se terminaba el curso, había unas pasantías para trabajar en cualquier lugar del mundo en septiembre. Pensé que en cualquier momento me iban a echar del estudio de arquitectura y decidí que me iba a hacer prácticas por si algún día tenía que trabajar en gastronomía y así tener algo de experiencia, para no presentarme solo con el título.

¿Sabía dónde estaba Mugaritz?
No. Llegue a San Sebastián y veo el Kursaal de Moneo, que era uno de mis edificios preferidos. Cuando lo vi, ya con eso me bastaba. Lo tenía en revistas, en libros… Eso me tranquilizó, era como estar en casa. Pero, luego… ¡casi me muero!

¿Qué pasó?
Era una tralla, mucha exigencia…

Se refiere al restaurante…
Sí. Resistí bien. Tenía 29 años, con una carrera universitaria y profesional detrás. Pero, fue terrible. Tuve que espabilar, como dicen aquí. Estuve tres meses. Lloraba antes de que comenzaba el pase. Me resultó mucha exigencia.

¿Qué aprendió?
En esos tres meses no aprendí a cocinar, pero sí a lo que es la organización. Tener un método. Pero, estando aquí, me agarró el corralito.

Ooooh.
Tenía dólares como para quedarme en Europa unos meses. Pero, con el corralito solo podía sacar 50 euros por semana.

¡Dios!
No podía ni pagarme un hostal. ¡Qué hago! Mis papás me consiguieron a través de un amigo, de un amigo, de la hermana… que fuera a Lloret del Mar y me podía quedar a dormir. Allí, en Girona, conseguí trabajo en un restaurante. Me quedé cuatro años. Conocí al padre de mi hija, nació allí. Empecé a trabajar también en arquitectura, porque era más cómoda la logística con mi hija.

Pero, ¿regresó a Argentina?
Sí, cuando mi hija tenía dos años. Quería que tuviera relación con mis padres, sus abuelos. Me tiró el tema de la familia. Pero, mi hija había nacido en España y al terminar el Bachillerato quiso regresar. Es lo que tiene ser migrante, donde vas dejas pedacitos de ti, cuando estás aquí, extrañas lo de allí y al revés. ¡Te fortalece tanto ser migrante! Mi pareja se animó y nos volvimos. Y, mi hija decidió venir a estudiar a la Universidad de Salamanca.

Y un cuarto de siglo después volvió a Salamanca.
Sí. Me da mucha tranquilidad el centro histórico de Salamanca, el color de la piedra de Villamayor… ¡Me siento tan en casa! Como soy arquitecta, me gustan los edificios que sean bellos… Necesito salir de mi casa y ver belleza. Salamanca me parecía un buen lugar para empezar un emprendimiento. Conocía Lloret del Mar, pero eso es más de temporada, tienes sus picos. Era muy irregular. Le pedí permiso a mi hija para venir a Salamanca, para no invadirla, quería que tuviera su experiencia… Ella dijo que sí y aquí estamos.

¿Le gusta?
Sí. Mucho cariño de la gente, muy buena onda. Me hablaban de que los salmantinos eran secos, no lo he visto. Súper amorosos. Me han deseado lo mejor, mucha aceptación, muy amables… no sé dónde está el carácter seco, no lo encontré. (Risas)

Usted vende cositas dulces…
Quizá. Hasta ahora, muy bien. Me gusta la gente. Los invito a tomar mate, pero aún nadie se ha animado. (Risas)