Nació en Salamanca y ha desarrollado su labor profesional en Guipúzcoa. Las recetas están elaboradas en la cocina del Nairu. Sigue una máxima: utilizar productos de calidad sean de la huerta, el mar o el campo. Así elabora los mejores manjares
Ingredientes:
Manitas de cerdo.
Cebolla.
Pimiento rojo y verde.
Ajo.
Puerro.
Patatas.
Bonitato.
Leche.
Mantequilla.
Laurel, sal y pimienta.
Cocemos las manitas de cerdos -bien limpias y afeitadas- junto con el laurel, los dientes de ajo y un puñado de sal durante una hora aproximadamente.
Aprovechamos la cocción para elaborar las verduras. Para ello, cortamos en dados la cebolla, el pimiento verde y rojo y el puerro. Sofreímos. Una vez hecho, retiramos el exceso de aceite y reservamos.
Para el puré de patata frita necesitamos cortarlas en dados y freírlas. Reservamos.
Elaboración:
Deshuesamos las manitas de cerdo con las manos -hay que tener paciencia- y todo el conjunto de carne que nos ha quedado, lo picamos. A las manitas le añadimos las verduras salteadas al conjunto le damos un paseo por la sartén para que se mezclen bien y en caliente.
Una vez hecho, lo pasaremos a un molde, a poder ser estrecho, y lo colocaremos en la nevera durante unas cuatro horas. La propia gelatina de las manitas logrará que se compacte el conjunto.
El puré de patatas fritas lo realizaremos añadiéndole una cucharada de mantequilla y medio vaso de leche caliente. Salpimentamos y trituramos con la batidora.
Pasadas las cuatro horas, desmoldamos el bloque de manitas, lo cortamos en lingotes y marcaremos solo por dos dados en una sartén muy caliente.
Emplatamos:
Sobre una cama de puré de patata frita colocamos el lingote de manitas de cerdo.
Se puede decorar con chip de boniato, con patata paja o láminas de pan tostado.
