Opinión

Picante

 

 

– ¿Y qué cree usted que eran más picantes, aquellas ñoras de Valero o las guindillas del «Tío Veneno», de Cerezo de Río Tirón?

– ¡Hombre! Resulta muy difícil responder a esa pregunta. Quizás dependa de la cantidad que se tome y, por otra parte, entre mis degustaciones habían pasado muchos años. Y además… ¿con qué criterios se puede establecer una comparación de un sentido tan variable como es el gusto? ¿Es que puede hacerse una clasificación?

– Pues efectivamente. ¡Sí que se puede!

– ¿Síi? ¿Y en qué consiste?

– Pues mire usted. La hizo un químico-farmacéutico, Scoville, hace más de 100 años. Trató de medir la cantidad del componente que hace que la pimienta pique. Como el nombre genérico de la planta es Capsicum, a dicho componente se le llamó Capsaicina.

Capsicum annuum L., 1753 (Cromolitograbado en H. A. Köhler, 1887).
Capsicum annuum L., 1753 (Cromolitograbado en H. A. Köhler, 1887).

– ¿Cómo se mide?

– Según tengo entendido, Wilbur Scoville diluía el extracto del chile en una solución con agua azucarada hasta que eliminaba todo su sabor. Para ello necesitaba al menos cinco, digamos, catadores. Por ejemplo, el «chile habanero», que era considerado uno de los más picantes, daba hasta un grado de 300.000 o más, lo que quiere decir que el extracto era diluido 300.000 veces antes de que perdiese todo su sabor picante.

– ¡Pero eso dependería de la capacidad para detectar el sabor en cada uno de los degustadores o -¿cómo los ha llamado?- catadores! No todas las personas tienen las mismas capacidades organolépticas…

– ¡Efectivamente! ¡Ahí estuvo la endeblez del método! Pero eso ha sido subsanado modernamente por los análisis cuantitativos, como la cromatografía. Sin embargo se ha conservado la escala original, entre 16.000.000 unidades Scoville para la Capsaicina pura y 0 para el pimiento verde…

– ¿Y sabe usted cuantos grados tienen los pimientos de Padrón?

– Entre 2.500 y 5.000, lo mismo que los famosos chiles jalapeños.

– ¿Y el chile tabasco?

– Creo recordar que entre 30.000 y 50.000, es decir 10 veces más picante.

– Pero entonces pienso que esas mediciones no son muy exactas, porque ocurrirá –supongo– como con los pimientos de Padrón, que unos pican y otros, no.

-¡Exactamente! Dentro de la misma variedad de cada especie de Capsicum la cantidad de capsaicina oscila entre muy amplios límites. En realidad la escala Scoville sólo se utiliza para enfatizar los tipos de salsas picantes y extractos de plantas cruzadas, y ello haciendo constar su máximo valor…

– ¿Hasta donde alcanza ese valor en esos experimentos?

– El «record» está en algo más de 3.000.000 en la llamada Pepper-X.

– ¡Pero esa salsa, o como la llamen, será mortal!

– Bueno. Dicen que la capsaicina, por si misma no lo es, pero sí los efectos secundarios que puede provocar. Además todo depende de la cantidad que se ingiera. Acuérdese del veneno de las flechas de los nativos caribeños, el curare, que se usa en medicina, bien controlado… O del veneno de las serpientes más letales…

Piri piri portugués. Modelo de humor publicitario.

– Entonces es de suponer que su producción estará controladísima y mucho más su elaboración.

– ¡Por supuesto! La capsaicina, además de propiedades culinarias como buen digestivo en dosis apropiadas, tiene otras. Se emplea, por ejemplo, para hacer los aerosoles de defensa personal, aunque parece ser que resulta peligrosa en los que usan algunas fuerzas de seguridad. Es un conservante de alimentos muy bueno; es analgésica, vasodilatadora y muy apropiada en algunas enfermedades cardiovasculares; además puede ser anticancerígena, alivio para inflamaciones, dolores de cabeza, de muelas y de articulaciones y para otros usos medicinales…

– Ya. ¡Lo que me cuenta me recuerda al «ungüento de San Blas, que para todo sirve y para nada vale«!. Oí hace tiempo que se hacen concursos para ver quien aguanta más los superpicantes. A mí esto me parece una barbaridad, como los que se hacen para ver quien come más huevos o quien bebe más cerveza…

– Así es. Acuérdese de aquello de que «hay gente pa to«. ¿Y a usted no le gusta lo picante?

– Pues sí. Me gustaba, pero no demasiado. En Zamora, en el Bar Lobo, por ejemplo, famoso por los pinchos morunos, –dos que piquen y tres que no»–, yo prefería, y Pili también, los «que no». Me gustaba, como no, el sabor de los pimientos de Padrón, pero algunos te dejaban el paladar ardiendo… Lo que sí apreciaba mucho era el «mojo picón»…

– ¡Ahh! ¡La rica salsa canaria!

-Sí. Yo no llegué a condimentarla, pero mis hijos sí. Le voy a enviar la receta que aprendió mi hijo Tito una vez que estuvo en Canarias, que luego mejoró cambiando la «guindilla seca» por cayena, en una o dos unidades. Me encantaba, hasta que un día me sentó muy mal…

Receta del mojo picón de Tito.

– El problema para muchas personas se expresa muy bien con el dicho mexicano: «pica cuando entra, pica cuando sale«…

– Precisamente eso es lo que me ocurrió y desde entonces no puedo degustar nada picante. Es preferible no pasar después tan malos ratos… Por algo lo llaman allí «la venganza de Moctezuma a los gachupines«. Pero tengo que reconocer que teniendo un estómago, o –mejor– el sistema digestivo entero a prueba de bombas, se disfruta mucho de ese escozor en la boca, siempre regado, ¡claro está!, con un buen vino tinto…

– Entonces, ¿no acepta que le invite a una comilona picante?

– No. Mejor no. Pero le voy a llevar yo a una taberna donde dan unas paletas como de pintor, donde pueden poner hasta doce salsas diferentes para remojar unas «papas». Seis son picantes en diverso grado y las demás no, a elegir.

– ¡Qué buena idea! ¿Cuándo vamos?

– ¡Cuando podamos!


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