Hornazo al estilo de Tenebrón

Nació en Salamanca y ha desarrollado su labor profesional en Guipúzcoa. Las recetas están elaboradas en las cocinas de Belauntzako Ostatua y el Nairu. Sigue una máxima: utilizar productos de calidad sean de la huerta, el mar o el campo. Así elabora los mejores manjares

Durante cuarenta años, día tras día, se encendió el horno de la panadería de Tenebrón, regentada magistralmente por Aniceto Félix e Isabel Baz. Pasabas por delante de la puerta y se despertaban todos los sentidos, especialmente el del gusto, porque el olor a pan recién hecho, a dulces aún calientes y a hornazos, sobre todo en esta época, conseguían que te relamieras, porque sabías que todo estaba muy exquisito.

Le pedí a Aniceto e Isabel que me encendieran el horno, porque quería llevar a esta sección una receta de hornazo tradicional y que me enseñaran a hacerlo paso a paso. Accedieron encantados y lo primero que me llamó la atención fue la dimensión de la panadería. La recordaba mucho más grande. Todo es mayor cuando eres niño.

Llegué y para mí fue entrar en un lugar de culto. Sonaba una máquina al fondo e Isabel estaba a punto de preparar la masa madre con la que después elaboraríamos la del hornazo. Ese ruido característico de los ganchos chocando contra las paredes del perol.

Aniceto se afanaba en traer leña de la leñera para que, en su momento, sirviera para encender el horno y calentarlo. Otra cosa que me llamó poderosamente la atención, pero al contrario que la panadería, en este caso el horno ¡Es enorme! Hay que echar mucha leña para calentarlo. Aniceto me explicó que sabías cuándo estaba caliente por el color que iban adquiriendo los ladrillos refractarios con los que está construida la bóveda del horno.

Pero vamos a contar cómo se hacen los hornazos en Tenebrón, mi pueblo.

Ingredientes:

1,5 Kilogramo de harina.

20 gramos de sal.

25 gramos de levadura de panadero.

1/2 litro de agua.

3 huevos.

1/4 litro de aceite.

200 cl de vino blanco.

Un poquito de colorante alimenticio.

Para el relleno:

350 gramos entre chorizo, salchichón, lomo y jamón en rodajas finas.

Elaboración de la masa:

Si se tiene robot de cocina o si se hace la masa a mano el proceso es el mismo. Se coloca un kilo de harina, la sal, la levadura y se le va añadiendo el agua poco a poco hasta que quede consistente esta primera masa, que denominaremos masa de pan. La consistencia que tiene que tener es firme, pero no dura. No se tiene que pegar en las manos y se debe poder manipular.

Una vez que hemos elaborado esta masa, le añadiremos los dos huevos y los mezclaremos, al igual que el aceite, el vino, el colorante e iremos vertiendo harina hasta lograr que la masa vuelva a tener una textura consistente.

Elaboración del hornazo:

Tenemos la masa, ahora toca hacer el hornazo. Dividiremos la masa que hemos elaborado en dos bloques, uno más grande que servirá de base y otro más pequeño que utilizaremos para taparlo.

Abolamos las dos partes y después extendemos cada una de ellas sobre la mesa. Nos podemos ayudar de un rodillo o con las propias manos. Colocamos sobre la base todo el relleno con las rodajas de chorizo, salchichón, lomo y jamón, que estén bien mezclados para que al morder sea sorprendente la mezcla. Y una vez hecho esto, colocada la base del relleno, taparemos con la masa restante. Sellaremos las dos tapas y lo decoraremos al gusto, utilizando un poquito de masa. Podemos hacer filigranas, letras u otros adornos. Aquí, manda la imaginación.

Dejaremos que fermente unos 20 minutos y justo antes de meterlo en el horno, batiremos un huevo y lo untaremos para darle brillo.

El horno lo tendremos a 200 grados y el hornazo se cocerá en unos 40 minutos aproximadamente.

Recomendación:

El hornazo es lo que se saborea el Lunes de Aguas, una semana después de Semana Santa, y lo mejor es hacerlo con amigos y familiares en una merienda campestre.