Recetas de Daniel Durán

Aperitivos navideños

Dani-WA0002Nació en Salamanca y ha desarrollado su labor profesional en Guipúzcoa. Las recetas están elaboradas en las cocinas de Belauntzako Ostatua y el Nairu. Sigue una máxima: utilizar productos de calidad sean de la huerta, el mar o el campo. Así elabora los mejores manjares

Daniel Durán Sánchez nos propone para los encuentros de estas fiestas unas variadas, sencillas y exquisitas propuestas gastronómicas

 

Helado de queso con trufa.
Helado de queso con trufa.

Helado de queso con trufa

1 tarrina de queso crema.

Trufa laminada.

Hojas de gelatina.

Nata para cocinar.

Galletas saladas.

Sal, pimienta y aceite de oliva.

Hidratamos dos hojas de gelatina en agua fría unos cinco minutos. Reservamos.

En un cazo a fuego lento diluimos el queso junto con la nata. Añadimos la trufa rallada, la sal y la pimienta. Escurrimos las hojas de gelatina y las introducimos en el conjunto. Esperamos a que se disuelvan y una vez hecho esto, lo vaciamos en un molde rectangular. Le colocamos plástico film y lo reservamos en la nevera unas dos horas.

Una vez que está solidificado, lo cortamos en porciones, como si un helado se tratase. Le colocamos dos galletitas saladas a los lados y es un aperitivo delicioso.

Crema de boletus, huevo escalfado y crujiente de jamón y patata.
Crema de boletus, huevo escalfado y crujiente de jamón y patata.

Crema de boletus, huevo escalfado y crujiente de jamón y patata

300 gramos de boletus Edulis (o cualquier seta de temporada o setas deshidratadas)

Nata líquida.

Jamón ibérico.

Huevos.

Patata frita de bolsa.

Aceite de oliva, sal, perejil y ajo.

Salteamos los boletus troceados y añadimos el ajo picadito y sofreímos. Una vez hecho, incorporamos la nata y cocinamos en conjunto un par de minutos o hasta que espese. Salpimentamos y trituramos con batidora. Reservamos.

Por otro lado, colocamos las lonchas de jamón en papel de horno y lo horneamos a 160º durante 5 minutos. (También se puede freír hasta dejarlo crujiente). Lo picamos, le añadimos perejil picado y las patatas fritas de bolsa desmigadas. Removemos el conjunto y reservamos.

En un cazo con agua hirviendo con sal y un chorrito de vinagre escalfamos la yema de huevo.

Emplatamos en un vaso, donde introducimos la crema de boletus, añadimos el crujiente de jamón y patata, colocamos la yema de huevo escalfada, lo decoramos de nuevo con el picado de crujiente de patata y jamón y le agregamos un chorrito de aceite de oliva.

Este aperitivo se puede comer frío, pero es aconsejable que esté caliente. Se puede tener preparado y darle un golpe de calor en el microondas.

También se puede colocar una rebanada de pan frito que nos puede servir de cuchara.

Brochetas de jamón con melón y sorpresa de pepitas.
Brochetas de jamón con melón y sorpresa de pepitas.

Brocheta de melón con jamón y sorpresa de pepitas

Un melón.

Jamón ibérico.

Caldo de pollo.

Un paquete de pasta para sopa (pepitas)

Azafrán.

Cocemos la pasta de pepitas en el caldo de pollo y le añadimos el azafrán. Las cocemos para que queden al dente. Escurrimos y reservamos.

Cortamos el melón en dados y le quitamos las pepitas, creando un hueco con una cuchara. Envolvemos cada dado de melón en tiras muy finas de jamón y lo insertamos en una varilla de brocheta. Se pueden colocar uno, dos, tres o cuatro dados, según el tamaño de la loncha o de las piezas de melón.

Las pepitas escurridas las hidratamos con aceite de oliva para que adquieran brillo y las depositamos en los huecos de los dados de melón, simulando sus semillas.

Cóctel de mariscos.
Cóctel de mariscos.

Cóctel de mariscos

Langostinos.

Mejillones cocidos.

Sucedáneo de cangrejo.

Hojas de lechuga.

La Salsa Rosa se elabora con mahonesa, cucharadita de tomate frito, dos gotas de tabasco, unas gotas de limón exprimido, unas gotas de coñac y unas gotas de salsa worcestershire (Perrins). Todo esto se mezcla con varilla o tenedor hasta que se quede bien ligado en conjunto y según queremos el color más rojo o menos, le añadiremos más tomate.

Picamos la lechuga en juliana y la depositamos en el fondo de la copa. Seguidamente, le vamos añadiendo los mejillones cocidos, el sucedáneo de cangrejo cortado y langostinos cocidos troceados. Culminamos con una cucharada generosa de la salsa rosa y decoramos con un langostino cocido repelado.

Brocheta de pulpo y surtido de tomatitos cherry.
Brocheta de pulpo y surtido de tomatitos cherry.

Brocheta de pulpo, tomates cherry y langostino

Pulpo cocido.

Langostinos.

Las cuatro variedades de tomate cherry (rojo, amarillo, pera y kumato).

Pimiento rojo, verde, cebolleta, ajo, sal, aceite, vinagre y perejil picado.

Para la vinagreta:

Troceamos muchísimo el pimiento rojo y verde, la cebolleta y el ajo. Lo introducimos en un tarro de conservas y añadimos, tres partes de aceite de oliva virgen extra, una de vinagre, la sal y el perejil picado. Emulsionamos en conjunto agitando el tarro y reservamos.

Por otro lado, cortamos en rodajas el pulpo y los tomates a la mitad. Pelamos los langostinos cocidos.

En una varilla de brocheta vamos alternando pulpo, tomate pera, pulpo, tomate rojo, pulpo, tomate amarillo, langostino y tomate kumato.

Regamos las brochetas por encima con la vinagreta que previamente habíamos elaborado.

 

Desde este post deseo a mis cocinillas una Feliz Navidad y un Próspero Año Nuevo. Zorionak

Espero seguir encontrándoos en los fogones.

 

 

 


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