Nació en Salamanca y ha desarrollado su labor profesional en Guipúzcoa. Las recetas están elaboradas en la cocina del Nairu. Sigue una máxima: utilizar productos de calidad sean de la huerta, el mar o el campo. Así elabora los mejores manjares
Ingredientes:
Un rape mediano.
Un filete de cola de merluza.
Una docena de almejas.
Una docena de langostinos.
Dos puerros.
Tres zanahorias.
Una cebolla.
Un diente de ajo.
Una taza de tomate frito.
Una copa de brandy.
Dos rebanadas grandes de pan tostadas al horno.
Elaboración:
Comenzamos elaborando un fumet en una cazuela donde echamos dos litros de agua, las espinas del rape, las cabezas y cáscaras de los langostinos, media cebolla, una zanahoria, la parte verde del puerro y un diente de ajo. Dejamos cocer durante 20 minutos, espumamos, colamos y reservamos.
Por otro lado, troceamos el resto del puerro, la cebolla y las zanahorias y las rehogamos. Una vez pochaditas las verduras, añadimos el pan troceado que previamente hemos tostado en el horno. Removemos el conjunto y le incorporamos la copa de brandy. Flambeamos y cuando se apagan las llamas, agregamos la salsa de tomate. Trituramos la mezcla con la ayuda de una batidora, integrándole poco a poco el fumet.
Una vez concluido este proceso, lo volvemos a cocer a fuego lento, salpimentamos y añadimos los trozos de rape, la merluza y las almejas. Dejándolo que se haga durante 10 minutos.
Emplatamos:
Lo servimos en plato hondo comprobando que cada plato tiene almejas y langostinos.
Recomendación:
A esta receta le iría muy bien un chacolí de Getaria, bien fresquito.
