Cosas de la vida

Alberto Aceña: “No hay cóctel malo, sino mal mezclado”

Le gusta su trabajo y es un perfeccionista, porque cuida cada detalle de los combinados que prepara. Se pueden degustar sus creaciones en The Irish Theatre

 

El gic tonic en su origen está asociado a las curas medicinales. ¿Qué aporta hoy en día este combinado?
A parte de ser un digestivo, al igual que lo fue en su origen, la tónica continúa teniendo quinina, y la ginebra está hecha con bayas de enebro que son diuréticos, es una mezcla que sigue estando muy bueno, tiene un plus digestivo.

¿Qué cantidad de alcohol es la idónea?
Desde mi punto de vista, los cuatro centilitros sería lo idóneo, pero la medida suele oscilar entre los cuatro y los seis centilitros.

¿La tónica y la ginebra son la pareja perfecta en la coctelería?
Son una de las miles de parejas perfectas que hay en coctelería. Otras parejas podrían ser las que lleva el Daiquiri que son ron, limón y azúcar. Soy un enamorado de los cócteles clásicos, que llevan muy pocos ingredientes y combinan a la perfección. El Dry Martini, la bebida de James Bond removido, no agitado, lleva vermount y ginebra.

El apogeo de la coctelería es de los años cincuenta. ¿Qué queda de esa época dorada o qué le gustaría a usted que perviviera?
A mí me gusta mucho la estética de aquella época, los recogemangas de plata, el chalequito,… Pero me gusta combinarlo con lo más moderno. Me parece muy interesante ver a un coctelero con esa estética de recogemangas, chapelita, chaleco y los brazos tatuados, por ejemplo. Me gusta mucho el Daiquiri de fresa, ha cogido un clásico y le ha incorporado la fresa. No obstante, esta época, la de los cincuenta, es de donde nació todo y no podemos olvidarla. Al igual que el rock&roll bebe de la música de los esclavos africanos. No podemos perder esas raíces.

¿La tecnología ha entrado también en la coctelería, como lo ha hecho en la cocina?
Igual. Es más, cualquier instrumento que emplees en cocina, te puede servir en coctelería. Ahora mismo está muy de moda las espumas y éstas comenzaron con los merengues, los pasteles,… Ahora, en un cóctel te pueden preparar en la parte del fondo una espuma de Caipiriña y en la parte de arriba una de Mojito.

El gin tonic que preparó Alberto Aceña.
El gin tonic que preparó Alberto Aceña y con el que consiguió el subcampeonato de España, en Benalmádena, Málaga.

¿Cuál es el Gin-tonic más raro y más vistoso que ha visto usted?
La verdad es que no soy de Gin-tonic raros ni vistoso, quizá sea el mío, con el que quedé subcampeón de España. (Risas)

¿Cuánto de estudio químico hay en la coctelería?
En este arte, como en cualquier otro ámbito de la vida, todo lo que sepas de más, mejor. Si tu entiendes de química, vas a comprender mejor que el ácido cítrico en contacto con la burbuja de la tónica, va a matarles. Cuanto más sepas, veas, sientas y palpes, mejor.

¿Usted saborea el cóctel incluso antes de prepararlo?
Siempre. Siempre se mezclan los sabores en la cabeza y sabes que van a combinar bien. Como he señalado anteriormente, yo me inspiro mucho en los clásicos y gracias a ellos sé, que hay combinaciones que casan bien. Luego experimentas, te arriesgas y con mi socio y compañero, a veces nos ponemos muy contentos probando nuevas recetas. (Risas)

¿Cuántas veces ha visto El Gran Gatsby?
Una vez, pero el último remake, no el de Robert Redford, es uno de mis pecados. Me entusiasmó la estética de la película.

Acaba de ganar el subcampeonato del mejor Gin-tonic de España. ¿Cuántas pruebas de ensayo y error tuvo que realizar antes de ir a Benalmádena?
Muchísimas y sobre todo por el diseño, debido al tiempo que te dan para realizarlo. Partimos de la base de que el combinado lo haces en la cabeza. A partir de ahí, tienes que ensayar que la receta sea redonda, porque yo creo que no hay cóctel malo, sino mal mezclado. Es importantísimo este aspecto. No es lo mismo echar 2 centilitros que 4, el cóctel no sabrá igual. Los sabores tienen que estar muy equilibrados. En el caso de mi Gin-tonic he practicado más en decoración y en hacerlo efectivo que en ensayo y error, porque era una receta que tenía muy clara. He probado muchos Gin-tonic y sé lo que a mí me gusta y he tenido la suerte de que al jurado también les pareció correcto.

Ahora está de moda la ginebra, como hace unos años el whisky. ¿Cuál cree que será la próxima bebida?
Dicen que el vodka y tiene mucho sentido, porque es una base alcohólica muy neutra, por lo que se puede jugar mucho con esta bebida. Ahora, también se puede hacer con la ginebra, donde lo importante es el enebro, que lo puedes infusionar con lo que quieras. En la actualidad, hay cantidad de ginebras con frutos del bosque, con manos de Buda,…

¿Las ginebras clásicas siguen teniendo tirón?
Por supuesto, las ginebras clásicas continúan siendo estupendas, aunque con las premiums salen unos Gin-tonic estupendos.

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