Kokotxas de merluza en salsa verde

Nació en Salamanca y ha desarrollado su labor profesional en Guipúzcoa. Las recetas están elaboradas en las cocinas de Belauntzako Ostatua y el Nairu. Sigue una máxima: utilizar productos de calidad sean de la huerta, el mar o el campo. Así elabora los mejores manjares

Ingredientes: Para cuatro personas

800 gramos de cocochas de merluza.
Dos dientes de ajo.
Perejil picado.
Sal.
30 cl de aceite virgen extra.
10 cl de vino blanco Chacolí.
Una guindilla roja.

 Elaboración:

Se sofríe el ajo y la guindilla roja y reservamos. Seguidamente, en el mismo aceite donde hemos retirado el ajo y la guindilla, colocamos las kokotxas a las que previamente le hemos recortado las puntas y las hemos salamos al gusto.

Dejamos que se enfríe un poco el aceite e introducimos las kokotxas. Vigilamos que la temperatura del aceite no se exceda demasiado, para ello añadiremos vino blanco y así, conseguiremos una temperatura baja y homogénea. Se hacen por ambos lados, mientras tanto, no dejamos de menear la cazuela con movimientos circulares, así lograremos que las kokotxas vayan soltando la gelatina y comience a ligarse la salsa. Insistimos en que hay que vigilar la temperatura para que ésta no se eleve. Para ello, además de bajarla con el vino, podemos retirarla del fuego y seguir moviéndola insistentemente.

La salsa está ligada cuando vemos que la textura de la misma es similar a la de una crema. Justo será el instante en el que le añadimos el perejil picado.

Emplatamos:

Disponemos en cuatro platos las kokotxas, sin amontonarlas, las napamos con la salsa resultante y decoramos con el ajo y guindilla sofritos.

Recomendación:

Este plato potenciará su sabor si lo acompañamos de un vino blanco Chacolí.