Este es un tema que da mucho de sí y del que se puede hablar largo y tendido. Mi colega de columna local, el Sr. José Mª Hernández, lleva más de 20 artículos acerca de la hostelería en Salamanca y aún le queda cuerda. Yo no iré tan lejos, aunque ya tuve ocasión de recordar a Santa Marta, patrona del gremio.
Trasteando con mis diccionarios, vi que el Covarrubias se refiere a Salamanca al hablar de las tabernas, diciendo que eran lugares donde los forasteros vendían vino y otros artículos en un ‘tablado’, esto es, un cercado o garito hecho con tablas (tabulae, en latín, que daría ‘taberna’). La referencia es del siglo XVII, pero por otro lado veo que lo de vender o negociar de este modo es muy anterior, pues ya los romanos, además de las tabernas ‘vinarias’, tenía las ‘unguentarias’ (perfumes), ‘sutrinas’ (zapaterías) o ‘argentarias’ (banco). Tabernas eran también los prostíbulos y las chozas donde vivían los pobres, como se recuerda dos veces en el Quijote, en cita clásica a propósito de la muerte. (La segunda vez en boca de Sancho Panza, mientras se come una gallina en una boda).
Pero al bar se puede ir a muchas cosas, no solo a beber. También se va, como dice Larra, a “matar el tiempo y el fastidio” y a “arreglar el mundo”, en tertulias interminables que en más de una ocasión acababan en algarada o pelea, si se daba el caso de que el local albergaba algún ‘club’ o tertulia literaria o política. (Recordemos que en ‘La fontana de oro’ de Madrid se peleaban moderados y progresistas, vigilados por la secreta, y que el PSOE se fundó en una taberna que aún existe). Ahora hay menos tertulias en los bares, pero, más que hablar, sigue voceándose mucho, no digamos si hay fútbol por la tele. Ya notó Borges que los españoles no hablamos mejor que los argentinos, sino “en voz más alta, eso sí, con el aplomo de quienes ignoran la duda”. Lo que es una sutil manera de llamarnos un poco tarugos.
Venimos hablado sobre todo del Foro, de Madrid, que siempre ha tenido el mayor número de establecimientos, sea por su población o porque además recibe y aloja a muchos forasteros. Donde la resaca política ha llegado a confundir la libertad con el trasiego por terrazas y cervecerías. Mesonero Romanos (con apellido muy propio al caso) dice que hacia 1830 había en la Villa y Corte 786 tabernas y casi otros tantos locales de hostelería: posadas, cafés, con o sin botillería, fondas, hosterías y bodegones, lo que no está nada mal para una población de unos 200.000 vecinos. (Mientras, sólo había 33 fuentes públicas y 17 parroquias). También había aguadores ambulantes y vendedores de helados y barquillos en la calle, como se escenifica en una conocida zarzuela.
Con tanta raigambre, el mundo tabernario persiste, como elemento clave que es de nuestra cultura. Tomemos pues otra ronda, esperando a ver si esta vez paga la casa. Pero sin abusar, pues, como dice Aristóteles, en la vida hay que tomar todo con medida.
