Recetas de Daniel Durán

Salsas para parrilla de carne, aves, pescado y marisco


DaniNació en Salamanca y ha desarrollado su labor profesional en Guipúzcoa. Las recetas están elaboradas en las cocinas de Belauntzako Ostatua y el Nairu. Sigue una máxima: utilizar productos de calidad sean de la huerta, el mar o el campo. Así elabora los mejores manjares

Estamos en verano y es muy típico que en esta época se enciendan las parrillas y se degusten carnes, pescados, mariscos o verduras a la plancha o a las brasas. Daniel Durán nos ofrece una variada selección de aderezos con las que potenciaréis vuestras parrilladas.

 

Salsa chimichurri.
Salsa chimichurri.

Salsa chimichurri

Esta salsa es ideal para chuletas de cordero, panceta, costilla de cerdo, de ternera, criollo,…

Dos dientes de ajo.

Una cucharadita de pimentón.

Media cucharadita de pimienta blanca.

Una ramita de perejil.

Un poco de orégano picado.

10 cl de aceite de oliva virgen.

5 cl de vinagre de vino.

Una hoja de laurel.

Sal.

ELABORACIÓN: Picamos los ajos muy finitos y mezclamos el resto de los ingredientes, emulsionarnos y por último añadir la hoja de laurel. Conviene hacerlo el día anterior.

NOTA: Lo emplearemos en la carne cuando estén en la brasa y después de haberle dado la segunda vuelta.

Mojo blanco.
Mojo blanco.

Mojo blanco

Esta salsa es estupenda para atún, besugo, salmón, chipirones y demás pescados.

Tres dientes de ajo.

10 cl de aceite de oliva virgen extra.

5 cl de whisky.

Sal.

Una cucharadita de perejil picado.

ELABORACIÓN: Picamos finísimamente los dientes de ajo y el perejil. Añadimos el aceite, el whisky y la sal. Lo metemos en un tarro de conserva vacio o un recipiente con tapa. Lo agitamos vivamente hasta que se vuelva de color blanquecino. Se emulsiona justo en el momento antes de sacar el pescado de la parrilla.

NOTA. Lo usaremos poniendo un chorrito en la base del plato de cada comensal, seguidamente en la parrilla del pescado en la segunda vuelta, le agregaremos un chorrito por encima y serviremos en el plato sin darle la vuelta, por la parte donde hemos vertido el mojo blanco.

Adobo.
Adobo.

Adobo

Esta salsa es ideal para adobar de víspera pollo, pavo, lomo y solomillo de cerdo.

5 cl de vino blanco.

5 cl de aceite de oliva virgen extra.

Media cucharada de salsa de soja.

Una cucharada de salsa worcestershire (Perrins)

Una pizca de tomillos, de romero y de perejil.

Dos dientes de ajo o escalonias muy picaditas.

Media cucharadita de pimienta blanca.

Sal.

ELABORACIÓN: Picamos bien todos los ingredientes y mezclamos todo.

NOTA:  Embadurnamos las piezas que vayamos a asar en la parrilla y reservamos en nevera por lo menos 24 horas.

Salsa de limón.
Salsa de limón.

Salsa de limón

Esta salsa potenciará los mariscos.

Un limón.

Un diente de ajo.

Una guindilla seca.

10 cl de aceite de oliva virgen extra.

5 cl de vino blanco.

Una cucharadita de perejil.

Un crujiente con pan frito.

ELABORACIÓN: Exprimimos el limón y añadimos su jugo, junto con su ralladura, el vino blanco, el aceite, el perejil y  el ajo y la guindilla muy picados. Lo mezclamos bien y reservamos.

Para el crujiente freímos costrones de pan, escurrimos, dejamos enfriar y lo hacemos polvo. Reservamos.

NOTA. Cuando tengamos el marisco en la parrilla y estemos en la segunda vuelta, con una brocha embadurnamos el marisco con el jugo, servimos y espolvoreamos el crujiente de pan sobre el marisco.


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